Kategória:
Helyi receptek, Desszertek, sütemények

Létrehozva:
2022-01-18 00:32:24

Cikk írója:
Budapest Hirdetője


Gundel-palacsinta


Híres ételek, amelyek Budapesten születtek

 

Flódni, palócleves, hortobágyi húsos palacsinta.

A receptek történetét ritkán könnyű nyomon követni, mert hát kutató legyen a talpán, aki rá tud mutatni, mi került az első csirkepaprikásba. Kevés olyan recept van, amiről biztosan tudjuk, hogy hol készült - általában nagy éttermekhez, szakácsokhoz vagy uralkodókhoz köthetők – most mégis összeszedtünk pár ételt, ami jó eséllyel egy budapesti konyhán látta meg a napvilágot. A legenda szerint legalábbis.

Gundel-palacsinta

A Gundel szakácskönyvéből több tucat receptet vehetnénk elő azzal a felkiáltással, hogy biztosan Budapesten született – de az ikonikus budapesti étterem étlapjáról csak azokat az ételeket választottuk ki, amelyek keletkezése körül van egy kis izgalom. A Gundel-palacsintát mindenki ismeri, a legtöbben kóstolták is legalább egyszer a diókrémes, csokiöntetes desszertet. Pont a nagy népszerűsége miatt a legtöbb harmadrendű étterem étlapján is ott virít – a minősége azonban általában kritikán aluli.

 

Az egyébként hibátlan receptről kevesebben tudják, hogy eredetileg Márai feleségének, Matzner Ilonának, Lolának volt a családi receptje. Márai egyik darabjának a premierje után a Gundelban tartották a bankettet, Lola pedig elkészítette a dióval, kandírozott naranccsal és mazsolával töltött csokoládés palacsintát. Gundel Károlynak annyira ízlett a desszert, hogy elkérte a receptet, és feltette az étlapra. Ott is maradt egészen 1948-ig. Márai ebben az évben emigrált, a Gundelt államosították, a híres desszert pedig nem maradhatott a polgári író nevén, így lett belőle Gundel-palacsinta.

Palócleves

A palóclevest tájjellegű ételnek gondolják sokan, pedig nem sok köze van az észak-magyarországi tájegységhez. Igaz, hogy a krumpli, az ürü és a kapor jellemző azon a vidéken, a sűrű, laktató leves mégsem ott, hanem Budapesten született. Akárcsak a Gundel-palacsinta, ez is a Gundelhez köthető, bár ez egy generációval korábbi, és nem az Állatkert melletti étteremben készült először. Gundel János 1889-ben kibérelte az István Főherceg Szállodát, és pár év alatt csúcsra is járatta. A kor közjogi méltóságai, politikusai és híres írói gyakori vendégek voltak – köztük az étvágyáról híres Mikszáth Kálmán is.

Gundel akkora tisztelője volt a „nagy palócnak”, hogy nemcsak egy lakosztályt nevezett el róla, de egy olyan ételsort is kitalált, amelynek minden fogása Mikszáth egy-egy művéhez köthető. Érdekes lenne tudni, hogy milyen fogások szerepeltek még rajta, de erről sajnos ma már nemigen tudunk – az azonban biztos, hogy a palócleves itt debütált először. Hogy a többi recept eltűnt, nem csoda, a palócleves is évekre feledésbe merült. Később a Magyar Elek Ínyesmester szakácskönyvben bukkant fel, ezzel kerülve vissza a gasztronómiai köztudatba.

Újházi/Újházy-tyúkhúsleves

A századforduló ismert színészéről elnevezett leveshez több talány is kötődik. Első körben rögtön az, hogyan is írjuk. A színészt Újháziként anyakönyvezték, kortársai is így írtak róla, sőt még a sírján is ez az írásmód található. Ugyanakkor életében többször is y-nal írta a saját nevét, az Újházi továbbra is a hiteles megnevezés.



Másik nagy kérdés a levessel kapcsolatban, hogy eredetileg tyúkból vagy kakasból készülhetett-e. Nem maradt ránk recept Újházi tollából, így megint csak a kortársakra hagyatkozhatunk. Krúdy szerint a levest először kereskedelmi forgalomba hozó Wampeticsben tyúkból készült, a színész jó barátjának számító Móricz viszont több helyen kakast említ. Hogy mi az igazság, azt valószínűleg soha nem tudjuk meg, de így ki-ki saját szája íze szerint készítheti. Az azonban bizonyos, hogy a nagy kedvvel főző, gasztronómiában jártas Újházi levesét először a városligeti Wampeticsben szolgálták fel. Wampetics Ferenc 1888 óta bérelte az Állatkert melletti vendéglőt, ami korában legalább annyira ismert volt, mint húsz évvel később az ugyanebben az épületben megnyíló Gundel. A leves a XIX. század 80-as éveinek végén, 90-es éveinek elején már bizonyosan szerepelt a Wampetics étlapján, amolyan könnyed ellenpólusként a nehéz, velős csonttal tálalt sűrű marhahúsleveshez képest.

Brassói aprópecsenye

A brassóiról mindig is több legenda keringett, sokan ma is úgy vélik, hogy az étel Erdélyből származik, az erdélyi szászok egyik központjából, mások pedig a brassói expressz étkezőkocsijához kötik a sokféleképpen készült ételt. A leghihetőbbnek Papp Endre vallomását vehetjük, aki híres vendéglátóscsaládból származott, és akire a sötét 50-es években bízták az egykor az egyik legjobb pesti étteremnek tartott, szintén elrekvirált Mátyás Pince vezetését.

 

A történet szerint a hiánygazdaság éveiben Papp egyszer 1071 sertésfarkat kapott alapanyagként, ezzel kellett volna jóllakatnia az estére várható vendégeket. A feladat nem volt egyszerű, de Papp megoldotta – az egész konyha sertésfarkat farigcsált, a cafatokat pedig kolozsvári szalonnával, fokhagymával, zsenge zöldborsóval főzte össze. Papp állítását Cserna-Szabó András ugyan cáfolja az „Erdélyi lakoma újratöltve” című könyvben, mivel az étel teljes recepttel együtt már megjelent az Ujság egyik 1942-es számában. Mivel azonban jó esély van arra, hogy a brassói az erdélyi konyhából indult tokányos ételek egyik verziója, tulajdonképpen el is fogadhatjuk, hogy a ma készített brassóik ősét Papp találta ki. Az ételt egyébként rengeteg változatban készítik, nemcsak sertésből, de más húsokból, sőt, halaból is.

Hortobágyi húsos palacsinta

A Kádár-kori kedvenc, amelyről mindenki tudja, hogy éttermben tilos rendelni. Ez természetesen egy tévedés, hiszen az 1958-as brüsszeli világkiállításra készített fogásnak hiába tépázták meg a hírnevét az évtizedek, jó pár étterem van, ahol szívesen gondolják újra, játszanak vele és teszik fel újra az étlapra minőség alapanyagokból, odafigyeléssel elkészítve. A Budapestren kreált, majd Brüsszelben feltálalt receptről butaság azt gondolni, hogy 1958 előtt nem is létezett, hiszen annyira jellemző a magyar gasztronómiára, hogy muszáj gyanút fognunk – korábban is sokak kedvence volt a húsos töltött palacsinta, csak épp nem hívták hortobágyinak.

 

Nem is kell nagyon messzire mennünk, csak alig húsz évet vissza az időben: Kollmanné Lemhényi Dávid Andrea „A gyakorlati főzés tankönyve száz ebéd keretében” című 1939-es munkájában szerepel a borjúpörköltes palacsinta receptje. Sőt, ha még messzebbre akarunk menni, akkor egy 1909-es, „A divat ujság főzőkönyve, legtartalmasabb főzőkönyv” című szakácskönyvben is találunk egy paprikás csirkével töltött palacsintareceptet. Szóval ha nem is Brüsszelben volt a debütálása, mégiscsak Budapesten született a hortobágyi elődje!

Flódni

A mi kis kakukktojásunk – ember nem fogja soha bebizonyítani, hogy az évszázados történelemmel rendelkező bélesek, rétesek közeli rokona, a flódni pont Budapesten született. De azért megpróbáljuk, nézzük, mit tudunk! A flódni szó jó eséllyel a német Fladenből, lepénykenyérből került át a jiddis nyelvbe. Már a kora középkorban is létezett egy sajtos lepény, amit főleg a német és francia nyelvterületen élő zsidók fogyasztottak, népszerűsége a középkor folyamán azonban csökkent, majd eltűnt. Így nem valószínű, hogy a mai flódnival szoros rokonságban állna, különösen, ha azt vesszük, hogy a 19. század vége előtt egyetlen olyan ország zsidó szakácskönyvében sem jelenik meg, ahol a jiddis nyelvet beszélték volna. A ma ismert flódni – almával, dióval, mákkal, szilvalekvárral – a 19-20. század fordulóján jelent meg először magyar zsidó szakácskönyvekben, a legenda szerint pedig egy igazi pesti „jiddise máme” volt, aki először készítette a rétessel és pitével közeli rokonságban álló, minden földi jóval töltött édességet. A budapesti gasztronómiában ma is kiemelt szerepe van, úgyhogy részünkről igazi pesti zsidó süteménynek tekintjük.

welovebudapest.com

 

 

Városi magazin cikkek

Olasz pizza
Helyi receptek, Pizzák, piték, pogácsák
Lorem ipsum dolor sit amet, consectetur adipiscing elit. Pellentesque faucibus orci a ipsum lacinia, in feugiat tellus v ...
Nyárs hús
Helyi receptek, Húsok, sültek, pörköltek
Lorem ipsum dolor sit amet, consectetur adipiscing elit. Pellentesque faucibus orci a ipsum lacinia, in feugiat tellus v ...
Az átadások éve 2022.
Helyi téma, Város hírei
A fővárosban az utóbbi időben számos nagy léptékű beruházás a célegyenesébe ért.
Pannacotta desszert
Helyi receptek, Desszertek, sütemények
Lorem ipsum dolor sit amet, consectetur adipiscing elit. Pellentesque faucibus orci a ipsum lacinia, in feugiat tellus v ...
Spagetti tészta
Helyi receptek, Egytálételek, főzelékek, tésztafélék
Lorem ipsum dolor sit amet, consectetur adipiscing elit. Pellentesque faucibus orci a ipsum lacinia, in feugiat tellus v ...
Áfonyás torta
Helyi receptek, Desszertek, sütemények
Lorem ipsum dolor sit amet, consectetur adipiscing elit. Pellentesque faucibus orci a ipsum lacinia, in feugiat tellus v ...
Harmincéves a ferihegyi repülőmúzeum
Helyi téma, Város hírei
Fennállásának harmincadik évfordulóját ünnepli a ferihegyi Aeropark Repülőmúzeum
A Magyar Zene Háza a világ második legjobb kulturális látványossága lesz 2022-ben
Helyi téma, Város hírei
A hamarosan megnyíló Magyar Zene Házát a világ 22 legjobb, 2022-ben megvalósuló kulturális látványossága köz ...
Sült csirke grapefruittal
Helyi receptek, Húsok, sültek, pörköltek
Lorem ipsum dolor sit amet, consectetur adipiscing elit. Pellentesque faucibus orci a ipsum lacinia, in feugiat tellus v ...

További magazin cikkek »